PATISERI

                                                                                           PATISERI

     Patiseri adalah ilmu yang memepelajari seluk beluk kue,baik kue kontinental maupun kue oriental mulai dari persiapan,pengolahan,sampai ke penyajiannya.

• Kali ini kita akan membahas tentang GATEAUX AND TORTEN dan HIDANGAN PENUTUP 

A.GATEAUX AND TORTEN

•  Gateaux  and torten adalah olahan atau hasil karya yang terdiri dari beberapa adonan yang berbeda
• Kriteria hasil yang baik dari produk Gateaux and Torten adalah :

1. Tidak seret ditenggorokkan jika dimakan.
2. Setiap lapisannya rata.
3. Bentuk hiasannya terlihat jelas.
4. Kue yang disajikan harus basah (dibasahi oleh simple syrup).
5. Bertekstur halus.
6. Warna rata.
7. Berpori halus.

• Porsi yang dihidangkan dalam 1 porsi Gateaux and torten adalah 100-120 gr .

• Berikut dibawah ini adalah beberapa produk Gateaux and Torten :

1. Blackforest
2. Truffle Coklat Cake 
3. Tiramisu
4. Opera Cake
5. Ombre Cake
6. Rainbow Cake 
7. Chocolate Mouse 
8. Layer Cake 
9. Sarce Torte
10. Gateaux African 

• Hidangan Penutup atau Dessert adalah hidangan yang disajikan atau dihidangkan terakhir kali sehingga disebut penutup pada giliran sebelumnya,sehinnga sajian itu harus betul-betul lezat dan menarik,jadi memberikan kesan (small and beauty).
• Jenis Dessert ada 2 yaitu panas dan dingin
• Dessert panas yaitu dessert yang disajikan dalam keadaan dessert tersebut panas.Contohnya seperti (Hot Sabayon,Hot Chocolate Melt,Larva Cake,Cream Caramel).
• Dessert dingin yaitu dessert yang disajikan dalam keadaan dessert tersebut dingin.Contohnya seperti (Pudding Manggo,Pudding Chocolate,Chocolate Mouse,Peach Persika,Engglish Traffle).

Chocolate Truffle Cake

Chocolate Truffle Cake
By Jehan Anindiya Ayu . Source: http://cakeandmybread.blogspot.com/2010/11/chocolate-truffle.html

Chocolate Sponge Cake
Bahan:
4 butir telur
60 gram gula pasir halus
1 sdt cake emulsifier
1/2 sdt vanilla

55 gram terigu all purpose/protein sedang
15 gram coklat bubuk
10 gram maizena
1 sdm susu bubuk full cream

50 gram butter/margarin
35 gram dark cooking chocolate
---> Lelehkan bersama, aduk rata
1 sdt pasta coklat ~ optional

Cara membuat:
1. Panaskan oven 180'C. Siapkan loyang bulat diameter 20 cm, alasi bagian dasarnya dengan kertas roti, oles dengan mentega. Sisihkan
2. Campur dan ayak terigu, coklat bubuk, maizena dan susu bubuk.
3. Campur semua bahan kecuali campuran butter dan dark cooking chocolate. Kocok dengan mixer kecepatan tinggi hingga mengembang dan kental berjejak.
4. Masukkan campuran butter dan dark cooking chocolate, juga pasta coklat bila pakai. Aduk balik hingga benar-benar tercampur rata.
5. Tuang ke loyang. Panggang sampai matang sekitar 25 menit (tergantung oven masing-masing). Dinginkan.
Note: Saya membuatnya dengan metode pengocokan all in one. Cake bisa juga dibuat dengan cara foaming methode bertahap seperti membuat sponge cake biasa, yaitu telur, gula dan emulsifier dikocok terlebih dahulu sampai kental, baru dimasukkan bahan lainnya.

Chocolate Truffle Cream
Bahan:
250 gram dark couverture chocolate, potong-potong (bila tak ada couverture chocolate bisa saja menggunakan dark compound chocolate)
125 ml dairy whip cream suhu ruang (saya pakai Anchor)
250 ml non dairy whip cream dalam keadaan dingin (saya pakai 100 gram non dairy whip cream bubuk dan 200 ml air es)
1 sdt gelatin bubuk
2 sdt air

Coffee syrup untuk membasahi cake ~ Aslinya gak pakai
Coklat bubuk untuk dusting

Cara membuat:
1. Panaskan dairy whip cream dengan api kecil tidak perlu sampai mendidih. Masukkan dark chocolate. Aduk rata hingga menyatu dan lembut. Sisihkan.
2. Kocok non dairy whip cream hingga setengah kaku, masukkan campuran coklat. Aduk rata manual dengan menggunakan hand whisk.
3. Campur gelatin dan air. Panaskan dengan cara ditim sambil diaduk-aduk hingga gelatin larut dan bening. Masukkan ke dalam truffle cream, aduk rata.

Penyelesaian:
Buang kulit bagian atas pada cake (ditrim sedikit permukaannya). Belah 2 cake.
Siapkan loyang ring (loyang tanpa alas) diameter 18 cm, lapisi bagian sisi dalamnya dengan mika.
Taruh selembar cake pada bagian dasar. Beri 1/2 bagian truffle cream, ratakan. Taruh kembali selembar cake di atasnya. Beri 1/2 bagian lagi truffle cream.
Bekukan dalam freezer minimal 1 jam. Lepaskan ringnya. Dusting dengan coklat bubuk. Potong-potong. Sajikan dingin.
Bisa juga hanya menggunakan selembar sponge cake di bagian alasnya saja. Atau dibuat ukuran mini dengan menggunakan ring dari mika yang dibentuk kecil-kecil.

Sumber : http://jehananindiyaayu.blogspot.com/