pastry and bakery

CAKE

A.   PENGERTIAN.

Cake dalam pengertian umum merupakan adonan panggang dengan

bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Selain itu juga

cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan pengembang,

shortening, susu, dan bahan penambah aroma. Bahan –

bahan ini dikombinasikan untuk menghasilkan remah yang halus, tekstur

yang empuk, warna menarik, dan baik aromanya.

Istilah cake di Prancis digunakan untuk menamai beberapa jenis cake

yang kaya akan buah – buahan. Sedangkan di Inggris dan Amerika,

cake menunjukkan sesuatu yang lebih umum dan jenis gateaux (sponge

cake, iced cake, chocolate cake, Christmas cake) termasuk cake.

B. BAHAN

1. Bahan Utama

a. Tepung terigu

Fungsi tepung terigu dalam pembuatan cake adalah sebagai pembentuk

struktur dan pengikat bahan lainnya.

Tepung terigu yang sering digunakan dalam pembuatan cake:

• Terigu berprotein rendah (8-9%)

• High ratio cake flour

yaitu terigu yang diputihkan dengan klorin, yang mempunyai efek

melemahkan gluten dan butirannya halus. Pemutihan membantu

tepung lebih mudah menerima gula, air, dan lemak. Nilai pH

tepung berkisar 5,2.

• Terigu protein sedang; bila ingin membuat cake dengan struktur

yang kuat misalnya Fruit Cake.

b. Gula

Fungsi gula dalam pembuatan cake adalah :

1) Menghaluskan crumb

2) Memberi rasa manis

3) Membantu aerasi

4) Menjaga kelembaban

5) Memberi warna pada kulit

6) Melembutkan crumb

7) Memperpanjang umur simpan

Gula yang sering digunakan pada pembuatan cake adalah :

• Gula Kastor, karena mudah/cepat larut dalam adonan.

• Gula Sirup (Madu), ini digunakan apabila menginginkan cake

yang lebih berat, tetapi kelembaban dapat dipertahankan lebih

lama.

• Gula Palm dan Gula Coklat (Brown Sugar), apabila menggunakan

gula ini maka tekstur kue akan berubah warna menjadi lebih

gelap.

c. Telur

Telur merupakan bahan yang mesti ada dalam pembuatan kue

terutama cake. Telur bersama tepung membentuk kerangka atau

struktur (proteinnya) cake, selain itu telur juga menyumbangkan

kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid) sehingga cakemenjadi empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan

atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari

cake. Lecitin dalam kuning telur mempunyai daya emulsi sedangkan

lutein dapat membangkitkan warna pada hasil produk.

Telur yang digunakan adalah telur yang segar (pH 7 – 7,5), tidak

dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah sebelum dipakai. Sebelum

digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu.

d. Lemak

Fungsi lemak dalam cake adalah :

1) Membantu dalam aerasi

2) Melembutkan tekstur

3) Memperbaiki rasa

4) Memperbaiki kualitas penyimpanan

5) Membuat tidak kenyal

6) Memberi warna pada permukaan

2. Bahan Tambahan

a. Susu

Susu yang digunakan pada pembuatan cake dapat berbentuk

susu padat, kental atau susu murni.

Susu padat dapat membangkitkan rasa atau aroma

dan merupakan bahan penahan cairan yang baik. Air yang ada

dalam susu cair menimbulkan rasa lezat pada kue.

b. Garam

Fungsi garam sebagai pembangkit rasa dan aroma

c. Air

Air berfungsi sebagai pelarut, dan berpengaruh pada kepadatan

adonan.

d. Bahan pengembang.

Jenis bahan pengembang:

1) Baking powder

Baking powder merupakan bahan pengembang yang umum

digunakan pada cake. Baking powder berfungsi sebagai agen

aerasi/pengembang,

Baking powder biasanya bereaksi pada saat pengocokkan dan akan bereaksi cepat

apabila dipanaskan hingga 40-500C.

Komposisi baking powder:

- Natrium bikarbonat (NaHCO3)

- Asam atau garam-garam asam

- Bahan pengisi (filler)

Jenis-jenis baking powder:

• Fast Acting �� Bereaksi saat proses pengocokkan

• Slow Acting �� Bereaksi saat pemanggangan

• Double Acting �� Bereaksi saat pengocokkan dan

Pemanggangan

2). Baking soda

Baking soda bereaksi apabila dipanaskan, atau dicampur

dengan asam (baik dingin atau panas). Komposisi baking soda

adalah terdiri dari sodium bikarbonat (NaHCO3) dan bahan

pengisi (filler)

e. Emulsifier

Dipergunakan sebagai stabilisator adonan dengan menyatukan cairan

dengan lemak, sehingga dapat membantu aerasi dan meningkatkan

stabilisator adonan.

Fungsi emulsifier dapat:

- Meningkatkan tekstur lebih halus

- Meningkatkan keempukkan cake

- Memperbaiki/menambah volume

- Memperpanjang umur simpan

3. Bahan Pengisi

a. Buah-buahan

b. Rempah-rempah

C. ALAT

1: Peralatan Pembuatan Cake

Alat yang dipergunakan pada pembuatan cake

1 Mixer/Alat Pengaduk

2 Kocokan

3 Alat Pembagi Adonan (Dough Divider)

4 Timbangan

5 Sendok ukur

6 Rubber Spatulla

7 Oven/Alat Pemanggang

8 Kuas

9 Bowl/Waskom Adonan

10 Ayakan/Strainer

11 Sendok

12 Piping-Bag/Kantong Semprotan dan Spoit/Sempritan

13 Loyang sebagai tempat cake saat dibakar

14 Rak kawat (cooling grid)

D. JENIS-JENIS CAKE.

Cake dapat diklasifikasikan menjadi 3 jenis, berdasarkan penggunaan

shortening yaitu:

1. Batter type cake/pound cake/convensional cake

2. Foam type cake sering juga disebut sponge cake

3. Chiffon type cake

1. Batter type cake.

Komposisinya tergantung dari telur, tepung dan susu untuk

membentuk struktur dan agak banyak persentase lemaknya. Sedangkan

volume diperoleh dari penggunaan baking powder. Contoh cake dari

jenis adonan ini adalah butter cake, pound cake, layer cake, fruit cake.

Pound Cake adalah jenis butter cake tradisional Inggris.

Pertama kali diciptakan seorang ibu dengan perbandingan bahan: 1 pound

tepung, 1 pound telur, 1 pound mentega, dan 1 pound gula.

 Meski sudah banyak dimodifikasi, cirinya tetap yaitu semua bahan beratnya

sama.

Butter Cake

Butter cake diawali dengan pengocokan mentega hingga pucat

dan lembut lalu masukkan telur satu persatu sambil terus dikocok. Hasilnya

adalah cake yang padat dengan remah kasar.

2. Foam type cake.

. Foam type cake

Sponge cake adalah jenis cake

yang sangat populer karena relatif

mudah membuatnya. Yang utama

hanya diperlukan gula, telur dan

terigu. Setelah dikocok sampai mengembang

sempurna lalu dipanggang.

Pengocokan yang sempurna

adalah bila udara dapat masuk ke

dalam adonan telur dan gula sebelum

dicampur dengan bahan.

Genoise cake merupakan sponge cake klasik Eropa. Wadah pengocok

telur direndam pada wadah lain yang berisi air hangat selama

pengocokan telur berlangsung hingga telur terasa hangat. Hasilnya

adalah cake yang ringan dan halus.

3. Chiffon type cake.

Merupakan kombinasi dari butter type cake dengan foam type cake.

Cake yang sangat ringan dan halus teksturnya. Cake ini mengandalkan

putih telur yang dikocok kaku agar adonan mengembang tinggi.

Menteganya pun diganti minyak.

Proses pencampuran putih telur dengan adonan tepung sangat

menentukan tekstur kue. Sebaiknya dengan teknik aduk balik dan

benar-benar rata sampai tak ada bercak putih yang terlihat. Sekeluarnya

kue dari oven harus diletakkan terbalik dan tetap berada dalam loyang

hingga benar-benar dingin.

F. METODE PENCAMPURAN CAKE.

Metode pencampuran dalam pembuatan cake berbeda berdasarkan

jenis cakenya juga dalam satu jenis cake ada beberapa metode dalam

pencampuran cake. Berikut ini akan dijelaskan metode pencampuran

cake berdasarkan jenis cakenya. Sebagai contoh, tahapan pembuatan

cake dapat dilihat di bawah ini :

1. Butter Cake/Pound Cake

Pada pound cake metode pencampurannya ada 4 macam yaitu :

a. Sugar Batter Method (metode adonan gula).

b. Flour Batter Method (metode adonan tepung).

c. Blending Method (metode pengadukan).

d. All-in Method (Metode proses menyeluruh)

2. Foam Cake/Sponge Cake

3. Chiffon cake

Prinsip Chiffon cake hanya memisahkan putih telur dan kuning telur

pada proses pengadukkan yaitu dengan mengocok putih telur dan gula

pada tempat terpisah hingga mengembang dan kaku. Di tempat lain

kuning telur dan gula juga dikocok hingga gula larut kemudian

masukkan terigu, lemak, dan cairan hingga tercampur rata. Kemudian

digabungkan adonan putih telur dan kuning telur hingga tercampur rata

secara perlahan.

Lebih lengkapnya teknik membuat chiffon cake adalah

sebagai berikut :

317

Putih telur, setengah bagian

gula dan cream of tartar di

kocok dengan kecepatan tinggi

hingga naik mengembang

dan kaku.

Kocok kuning telur, sisa gula

tepung terigu, minyak, baking

powder dan garam dengan

kecepatan tinggi selama kirakira

5 menit sehingga gula

larut dan adonan licin.

Tuang adonan putih telur

secara bertahap ke adonan

tepung aduk dengan spatula

sampai tercampur rata.

Tuang adonan ke loyang chiffon

yang dialasi kertas roti

tanpa dioles margarine/mentega.

Panggang kira-kira 60

menit dalam oven yang sudah

dipanaskan terlebih dahulu

(160oC). Setelah itu dinaikkan

hingga 180oC selama kira-kira

30 menit sampai kira-kira kue

terlihat padat dan permukaan

kering.

Dinginkan loyang berisi cake

dengan menaruh secara terbalik

(pada leher botol jika loyang

tidak memiliki kaki)

Gunakan pisau lepaskan cake

secara hati-hati agar tidak

rusak.

 

G. AERASI PADA CAKE

Aerasi (aeration) adalah pengisian udara ke dalam adonan cake.

Proses ini merupakan tulang punggung dari seluruh proses pembuatan

cake. Aerasi merupakan pembukaan struktur crumb (tekstur cake).

Jenis-jenis aerasi

1. Panary

Contoh : ragi/yeast

2. Chemical (Kimia-leavening agent)

Contoh : baking powder, soda kue.

3. Phisical (Fisik atau Mekanik)

4. Lamination (melapisi, melipat)

5. Combination (dua dari yang tersebut di atas)

Aerasi dalam cake

1. Areasi Secara Kimiawi

�� Terjadi oleh adanya gas CO2 yang disebabkan adanya interaksi

alkali dan asam karena panas dan lembab. Substansi ini disebut

dengan baking powder.

�� Gas memenuhi sel udara yang ada pada struktur protein. Gas ini

akan mengembang karena panasnya oven.

�� Pengembangan inilah yang menyebabkan peningkatan volume.

�� Pengembangan volume tersebut dapat diperhatikan karena adanya

penggumpalan (koagulasi) protein.

2. Areasi Secara Fisik atau Kimiawi

�� Udara ditangkap/dimasukkan ke dalam adonan dengan cara mengocok

bahan-bahan secara manual atau dengan mesin/mixer.

�� Bahan yang dikocok dapat berupa lemak dan gula atau gula dan

telur.

3. Aerasi Secara Kombinasi

Adalah pengaturan keseimbangan dari formula.

�� Bila telur atau lemak dikurangi dan diganti dengan cairan seperti

air/susu cair, maka ditambahkan baking powder.

�� Baking powder ditambahkan untuk mengkompensasi hilangnya

kemampuan aerasi secara fisik/ mekanik.

Aerasi yang baik adalah

• Volume hasil baik

• Terbentuk keseragaman struktur sel

• Crumb lebih lunak/lembut

• Peningkatan kecerahan pada crumb

320

• Pelembutan pada struktur

• Penambahan kelezatan

• Ketahanan dinding sel

Pengembangan Cake Di Dalam Oven

• Gas yang terbentuk oleh aerasi fisik atau kimiawi, mulai

mengembang (memuai) karena adanya panas dalam oven.

• Dengan meningkatnya suhu, maka tekanan gas CO2 atau udara juga

meningkat.

• Peningkatan tekanan udara ini akan memperbesar dinding sel,

sehingga produk akan mengembang.

• Struktur terbentuk dari penggumpalan (koagulasi) protein pada telur

dan terigu serta gelatinisasi pati.

• Tekstur akhir akan sangat tergantung dari jumlah dan distribusi sel

yang dibentuk dalam adonan.

Specific gravity (SG)

Specific gravity digunakan untuk mengetahui aerasi yang dihasilkan dari

suatu jenis pengocokkan. Specific gravity dapat dihitung dengan rumus

dibawah ini pada volume yang sama

Berat SG untuk jenis cake :

1. Pound Cake �� 0,75-1,0

2. Sponge Cake �� 0,35-0,6

3. Chiffon Cake �� 0,25-0,5

H. PROSES PEMASUKAN ADONAN KE DALAM LOYANG

Pengalesan loyang dapat diklasifikasikan berdasarkan jenis cake:

Pound cake: cetakkan sebaiknya dipoles dan dialasi kertas.

Sponge cake : cetakkan cukup dialasi dengan kertas pada bagian

bawahnya saja, jangan dipoles dengan lemak karena dapat mengubah

bentuknya

Chiffon cake : untuk jenis cake ini loyang sebaiknya jangan dipoles

karena sangat mempengaruhi bentuk.

Berat Adonan

SG =

Berat Air

321

• Untuk jenis loyang tertentu, dapat dipoles dengan lemak dan ditaburi

tepung.

• Untuk proses pemasukkan adonan ke dalam loyang sebaiknya

dimasukkan sebanyak mungkin sekaligus, bila sedikit-sedikit akan

terjadi gelembung udara di antara bagian adonan. Gelembung akan

menimbulkan lubang di dalam cake.

• Pengisian adonan ke dalam cetakkan 2/3 dari tinggi cetakan. 1/3

disediakan untuk pengembangan cake.

• Setelah dimasukkan ke dalam cetakan, sebaiknya permukaannya

diratakan dengan baik.

I. PROSES BAKING

Setelah mengenal bahan baku, keseimbangan bahan, serta

berbagai jenis usaha pengembangan (aeration) dalam produksi cake,

selanjutnya kita akan belajar cara yang baik dalam membakar kue atau

cake sehingga didapatkan hasil yang maksimal.

Yang penting untuk diperhatikan dalam pembakaran adalah

suhu, serta waktu proses pembakaran tersebut. Kedua hal tersebut tergantung

pada beberapa faktor, yaitu ukuran besar kecilnya produk, kekentalan

adonan, kualitas bahan baku, kepadatan adonan, jumlah

produk yang dibakar, dan kelembaban oven.

Suhu pembakaran untuk setiap jenis cake berbeda tergantung

jenis, ukuran, jumlah unit, dan formula cake. Semakin lengkap formula

cake, maka suhu pembakaran lebih rendah dan formula yang kurang

lengkap dibakar dengan suhu yang lebih tinggi.

Formula lengkap (rich formula) mengandung banyak telur dan

lemak serta gas/ aerasi diperoleh selama proses pengocokkan. Formula

kurang lengkap (lean formula) adalah yang kandungan lemak dan telurnya

diganti dengan cairan, sehingga ditambahkan baking powder untuk

mengkompensasi hilangnya sumber aerasi/gas.

Proses pembakaran dapat ditentukan berdasarkan jenis dan ukuran

cake seperti tercantum pada Tabel 11.7, sedangkan yang perlu diperhatikan

saat proses pembakaran adalah :

Tabel 11.7 : Suhu dan Lama Pembakaran Cake

Jenis Suhu Waktu

Cup Cake 180 – 200 0C + 25 – 30 menit

Pound Cake 175 – 180 0C + 55 – 60 menit

Sponge Cake 175 – 185 0C + 30 – 35 menit

Chiffon Cake 140 – 150 0C 45 – 55 menit

Roll Cake 180 – 200 0C 12 – 15 menit

322

1. Ukuran besar kecilnya cake.

Semakin besar ukuran cake, semakin lama waktu yang diperlukan

agar cake menjadi matang. Apabila ukuran cake relatif besar ,selain

waktu lebih lama, suhu oven juga harus lebih rendah. Panas oven tidak

dapat lebih cepat merambat ke bagian dalam cake. Apabila suhu oven

terlalu tinggi, kerak akan segera terbentuk sehingga menghambat perambatan

panas ke bagian dalam cake. Akibatnya cake bagian dalam

akan sedikit mentah sementara bagian kulit akan berwarna gelap dan

pecah-pecah.

2. Kekentalan Adonan

Untuk adonan cake yang kental, teknik pembakarannya hampir

sama dengan teknik diatas. Suhu tidak boleh terlalu tinggi, dan dengan

waktu yang sedikit lama. Bila cake kurang matang, maka bagian dalam

cake akan berlubang, tepat dibagian bawah puncak cake.

3. Kualitas Bahan Baku

Kualitas bahan baku juga sangat berpengaruh terhadap hasil

pembakaran,selain faktor yang lain, seperti keseimbangan bahan baku,

pengadukan, serta teknik pembakarannya.

4. Kepadatan Adonan

Kepadatan adonan sangat dipengaruhi oleh kadar gula yang ada

dalam adonan. Semakin tinggi presentase gula, adonan akan semakin

kental dan padat. Pembakaran harus dilakukan dengan hati-hati, karena

cake akan mudah terbakar. Oleh karena itu suhu oven tidak boleh terlalu

tinggi.

5. Jumlah Cake

Apabila jumlah cake yang ditaroh dalam oven terlalu banyak, suhu

oven akan cepat menurun pada awal proses pembakaran. Untuk

menghindari turunnya suhu tersebut pembakaranharus diawali dengan

suhu yang tinggi dan untuk seterusnya suhu dapat dipertahankan

kebutuhan normal.

6. Kelembapan.

Tujuan utama menjaga kelembapan didalam ruangan oven adalah

untuk mencegah terjadinya kerak dengan cepat agar panas dapat dengan

mudah merambat kebagian dalam cake. Suhu pembakaran untuk

setiap jenis cake berbeda-beda. Suhu diatur menurut kadar lemak formula,

ukuran cake, dan jumlah unit cake yang dibakar. Semakin berlemak

formula cake, semakin rendah suhu pembakarannya.

Kue yang lengkap banyak mengandung lemak dan telur. Gas diperoleh

selama pengocokan telur sehingga tidak memerlukan tambahan

baking powder. Adonannya berisi sedikit cairan dan lebih tegar. Proses

323

pengembangan cake seperti ini harus berjalan lambat dan berangsurangsur

didalam oven agar dapat matang secara menyeluruh. Itulah sebabnya

suhu pembakaran harus rendah. Bila cake lengkap berlemak

dibakar pada suhu tinggi, kerak akan terbentuk dengan cepat sehingga

menghambat merambatnya panas kebagian dalam kue. Kue jadi agak

mentah dibagian dalam. Selain itu kulit kue akan berwarna gelap dan

pecah.

Kualitas cake ditentukan oleh lengkap dan tidak lengkapnya formula.

Formula yang kurang lengkap tidak banyak mengandung telur dan

lemak. Pembentukan gas berasal dari baking powder. Adonan lebih encer

dari adonan cake yang lengkap. Cake jenis ini dibakar dengan suhu

yang lebih tinggi agar gas yang dihasilkan oleh tepung biang dapat

mengembang dengan sempurna yang pada akhirnya mempengaruhi

susunan cake. Apabila cake ini dibakar pada suhu rendah, gas yang

dihasilkan sedikit maka tidak akan terbentuk susunan cake yang baik.

Volume cake akan menjadi kecil pula.

Jumlah cake yang dibakar juga berpengaruh pada kebutuhan suhu

dan lamanya pembakaran. Bila cake dalam jumlah banyak maka suhu

pembakaran harus rendah. Apabila jumlahnya tidak begitu banyak maka

cake harus dibakar pada suhu sedang. Untuk mempercepat terbentuknya

susunn cake maka dilakukan dengan mempertinggi suhu oven. Bila

oven tidak terlalu berisi penuh maka suhu harus dikurangi.

Kelembapan dalam oven sangat mempengaruhi hasil pembakaran.

Air akan menjadi uap pabila terkena panas. Uap air akan memperlambat

pembentukan kulit pada permukaan cake. Cake akan lebih leluasa berkembang

dan merata sehingga akan diperoleh volume yang baik.

Selain faktor-faktor tersebut diatas, pada saat pembakaran, sebaiknya

bagian atas cake ditutupi dengan aluminium voil sementara bagian

bawahnya ditaruh alas berupa loyang yang lebar, khususnya untuk cake

yang memerlukan pembakaran yang lama, serta pembakaran sejumlah

cake yang ukurannya terlalu besar. Hal ini perlu dilakukan untuk membantu

menahan penyerapan panas oleh cake.

J. PENILAIAN CAKE

Cake yang baik adalah cake yang mempunyai penampilan menarik dengan

rasa yang enak. Penilaian terhadap rasa termasuk penilaian subjektif.

Penilaian subjektif (sensory) terhadap cake adalah sebagai

berikut:

1. Simetris. Bentuk dari cake bagus dipandang dari semua sudut.

Kesalahan-kesalahan yang umum dari cake biasanya berbentuk

sisinya rendah, sisinya tinggi, atas bergelombang, tengah-tengah

rendah, tengah-tengah tinggi dan tidak merata.

324

2. Warna. Warna keseluruhan cake adalah cerah, sedangkan warna

kerak tergantung jenis cake. Warna remah cake sangat tergantung

dari bahan yang digunakan, namun yang paling baik adalah warna

yang terang atau bukan warna suram.

3. Volume. Cake yang tidak terlalu besar dan juga tidak terlalu kecil

dikategorikan cake yang baik. Setiap cake mempunyai standart

masing-masing. Volume cake berkaitan dengan susunan cake. Jika

cake terlalu besar kemungkinanan terbentuknya rongga-rongga

dibagian dalam semakin besar. Jika cake kecil kemungkinan

diakibatkan cake bantat.

4. Butiran cake. Butiran cake bergantung dari jenis cake, ada cake

yang butirannya rapat dan ada juga yang renggang. Hal ini

tergantung pada ukuran dan bentuk, dan sifat susunan sel remah.

Keseragaman ukuran dan dinding sel yang tipislah yang dianggap

terbaik. Butiran yang tidak baik adalah yang butirannya kasar, tebal,

berdinding, tidak rata dan berlubang besar-besar. Untuk menilai butirannya

maka kita harus memotong cake itu pada bagian tengahnya,

lalu diperhatikan apakah butirannya kasar atau halus.

5. Keadan Kerak. Keadaan kerak cakepun berbeda-beda sesuai dengan

jenisnya. Untuk beberapa jenis cake, keraknya harus lebih

empuk daripada jenis yang lain. Kerak cake yang baik tidak terlalu

empuk sehingga cake mudah hancur. Namun demikian kerak yang

empuk tetap diinginkan.

6. Warna Remah. Warna remah yang satu tentu berbeda dengan

remah cake lainnya, sesuai dengan jenis cake lainnya. Warna yang

disukai adalah warna terang. Warna remah sangat tergantug pada

bahan yang dipergunakan.

7. Susunan. Untuk menelaah susunan cake diperlukan sepotong cake

yang baru saja diiris. Gerakkan ujung jari perlahan-lahan di atas

potongan cake yang sempurna tidak bergumpal, dan tidak kasar.

Permukaannya harus lembut dan halus.

8. Aroma. Aroma cake harus sedap. Udara dalam susunan sel yang

mengantar aroma harus harum, manis , segar dan murni.

9. Rasa. Untuk menentukan rasa cake, cara yang sebaik-baiknya adalah

dengan mencicipi rasa cake. Kunyahlah dengan seksama sehingga

Anda dapat merasakan rasa cake yang sebenarnya. Rasa

merupakan kombinasi mutlak dari dua unsur, yaitu rasa dan aroma.

Rasa yang diinginkan harus sejalan dengan aroma yang diinginkan.

Yang paling kita sukai ialah rasa manis, lezat, dan menyenangkan.

325

10. Mutu Simpanan. Mutu simpan cake merupakan faktor yang sangat

penting, terutama untuk cake yang dijual dalam bungkus. Cake

harus disimpan terlebih dahulu sebelum sampai kekonsumen.

Mutu simpan cake berbeda-beda, tergantung dari kandungan lemak

atau bahan yang dipergunakan. Terlepas dari macam dan jenis

cake, setiap harus memiliki mutu simpan yang baik, yang berarti

harus selalu dalam keadaan baru/ segar atau tetap lembab.

K. KESALAHAN DALAM PEMBUATAN CAKE

1. Umum

a. Telur dalam keadaan dingin dari lemari es, mengakibatkan telur

sulit naik ketika dikocok. Sebelum digunakan keluarkan terlebih

dahulu telur dari refrigerator.

b. Ada noda minyak/ margarin/mentega di dalam mangkuk atau

pengocok, atau dari tangan anda, sehingga adonan telur sulit

naik.

c. Terlalu banyak baking powder, cake akan beremah terlalu

banyak.

d. Adonan belum cukup stabil, pengocokan sudah dihentikan,

sehingga adonan turun dengan segera, mengakibatkan kue

bantat.

e. Mencampur terigu ke dalam adonan telur dengan adukan kuat,

mengakibatkan udara dalam telur terbuang dan terigu

membentuk gluten, kue menjadi liat/bantet.

f. Mencairkan mentega/margarin sampai mendidih sehingga daya

emulsi mentega hilang dan kandungan airnya habis. Cake

menjadi berminyak tapi tidak moist (lembab). Cairkan mentega/

margarin ‘asal cair’ saja, angkat dari api sebelum semua bagian

mentega meleleh. Bagian yang belum cair akan mencair sendiri

karena suhu hangat.

g. Mentega cair belum tercampur rata dengan adonan telur, masih

ada yang tertinggal di dasar mangkuk. Mentega yang tidak tercampur

ini akan membuat endapan keras di dasar kue.

h. Endapan cairan putih telur ikut dimasukkan dalam adonan

mentega-telur (dalam pembuatan butter cake). Tinggalkan cairan

ini karena akan membuat kue bantat. Ambil bagian busanya

saja.

i. Penambahan bahan cair lain (misalnya: susu) dalam keadaan

dingin. Semua bahan sebaiknya berada pada suhu ruang.

326

j. Adonan sponge cake tidak dibuang kelebihan udaranya dengan

cara membantingnya dengan lembut beberapa kali ke atas meja.

Akibatnya kue mengembang berlebihan di dalam oven, tapi segera

mengempis di luar oven.

k. Oven belum cukup panas ketika adonan masuk, akibatnya adonan

terlanjur turun sebelum sempat mengembang.

l. Api terlalu besar atau terlalu kecil. Api terlalu besar akan menghanguskan

bagian luar cake sementara tengahnya belum matang.

Api terlalu kecil akan membuat adonan terlanjur turun sebelum

sempat mengembang.

m. Panas oven tidak rata, akibatnya kue miring atau matang/hangus

sebagian.

n. Terlalu lama memanggang, mengakibatkan kue menjadi kering,

tidak moist lagi. Jika kue belum matang setelah waktu yang

dianjurkan, tambah waktunya kurang lebih 5 menit. Selalu lakukan

test, dan segera angkat kue setelah lidi yang digunakan

untuk menusuk kue keluar dalam keadaan bersih.

o. Membuka oven saat pemanggangan berlangsung. Suhu oven

akan turun dan jika struktur kue belum kokoh, maka kue akan

kempis (turun). Jika ingin membuka pintu oven, lakukan paling

cepat setelah ¾ waktu pemanggangan.

2. Kesalahan Dalam Pembuatan Cake Dan Penyebabnya

1. Cake “anjlok” saat pemanggangan

�� Terlalu banyak gula

Dapat melemahkan protein/gluten, sehingga mempengaruhi

pembentukkan struktur selama pembakaran.

�� Jumlah tepung terigu yang dipakai tidak cukup

Kurangnya tepung dalam formula resep dapat mempengaruhi

pembentukan struktur.

�� Terlalu banyak baking powder

Dapat menyebabkan terlalu banyaknya gas yang dihasilkan, sehingga

mengakibatkan struktur cake dapat menahan udara yang

dihasilkan.

327

2. Volume kurang tinggi

�� Kurangnya AERASI

Kurangnya pengocokkan menyebabkan kurangnya udara di dalam

adonan sebagai penunjang volume dan dapat juga disebabkan

oleh bahan-bahan yang tidak di-pre-condition lebih dahulu.

�� Pengadukan yang terlalu lama

Terlalu lama proses pengadukan setelah memasukkan tepung

mengakibatkan terbentuknya gluten yang dapat menghambat

pengembangan di dalam oven.

�� Suhu oven tidak tepat

Suhu oven yang terlalu rendah dapat menyebabkan tidak maksimalnya

gas yang dihasilkan oleh baking powder.

3. Kulit terlalu tebal

�� Panas oven bagian bawah atau bagian atas terlalu tinggi

�� Kandungan gula terlalu tinggi

Menyebabkan cepatnya proses karamelisasi gula yang dapat

mengakibatkan bagian kulit (crust) menebal.

�� Suhu oven rendah

Mengakibatkan waktu pembakaran yang lebih lama, sehingga

mengakibatkan over baking.

4. Tekstur kasar

�� Terlalu banyak baking powder

�� Tingginya kandungan gula

�� Terlalu banyak lemak

5. Buah “tenggelam” pada fruit cake

�� Adonan terlalu encer

�� Kesalahan dalam pemakaian tepung

�� Terlalu banyak gula

�� Terlalu banyak baking powder

SUKSES MEMBUAT CAKE

1. Pastikan semua bahan dalam keadaan segar dan pada suhu ruang.

2. Wadah dan peralatan harus kering dan bersih, bebas dari residu lain

seperti minyak dan air dan siapkan sebelum penimbangan.

3. Perhatikan resepnya, takarlah bahan-bahan dengan tepat (jangan

mengira-ngira) dan ikuti tahap pembuatannya.

328

4. Siapkan peralatan sebelum membuat kue. Jangan sampai adonan

Anda sudah siap sedangkan loyang belum disiapkan.

5. Susun seluruh bahan dalam urutan penggunaannya sebelum mulai

mencampur

6. Ikuti petunjuk pencampuran secara cermat.

7. Bila disebut kocok telur hingga kental/berjejak, artinya telur harus

dikocok hingga putih dan kental, dan bila alat pengocok diangkat,

adonan akan jatuh membentuk pita.

8. Ayak tepung di atas adonan telur dengan perlahan-lahan untuk

menghindari kue jadi liat. Aduk searah atau dengan teknik aduk

balik.

9. Cairkan mentega/margarin jangan sampai mendidih, karena kandungan

air akan hilang dan akan merusak emulsinya. Cukup dicairkan

dengan hangat saja dan angkat dari api lalu biarkan mencair

sendiri. Diamkan hingga hangat sebelum dicampur dengan adonan

telur. Aduk dengan seksama agar tak ada lapisan mentega tertinggal

yang membuat kue bantat.

10. Khusus untuk sponge cake, udara yang berlebihan akan membuat

kue mengembang berlebihan namun segera mengempis bila di luar

oven. Untuk mengeluarkan sisa udara, ‘banting’ loyang yang sudah

berisi adonan beberapa kali sebelum dipanggang. Teknik ini jangan

lakukan pada butter cake karena akan membuat mentega berkumpul

di dasar cake.

11. Panaskan oven 10 – 15 menit sebelum adonan masuk. Pastikan

suhu oven pas dengan yang diperlukan. Panas ideal untuk cake

antara 175 hingga 200 derajat celsius, kenali sifat-sifat oven yang

digunakan. Jangan buka oven hingga setidaknya ¾ dari waktu yang

diperlukan.

12. Lakukan tes tusuk dibagian tengah dengan lidi untuk memastikan

kematangan kue. Jika saat di angkat tidak ada adonan yang melekat,

berarti kue sudah cukup matang. Segera keluarkan dari oven jangan

didiamkan dalam oven terlalu lama, karena proses pematangan

akan terus berlanjut.

13. Diamkan kue sebentar ± 10 menit lalu keluarkan dari loyang dan

letakkan di rak hingga dingin.

14. Jika menggunakan manisan buah sebagai pengghias jangan terlalu

besar/berat karena bisa kedasar/ tenggelam. Sebaiknya buah dicuci

dan dikeringkan lebih dahulu. Baru kemudian taburi sedikit tepung

terigu sebelum dimasukkan dalam adonan kue.

329

15. Agar cake buah mudah diiris, simpan dalam lemari es dan potong

selagi dingin. Irisan kue buah selanjutnya bisa disimpan dalam kotak

kedap udara atau dibungkus alumunium foil

L. MENYIMPAN PRODUK CAKE

Produk cake dapat disimpan di dalam lemari es. Namun tentu saja

hanya produk cake yang sudah selesai diolah atau dibakar/ dikukus.

Penyimpanan cake dilakukan dengan membungkus acake

menggunakan bahan yang kedap air, agar tidak terkena rembesan

dari pengembunan yang terjadi selama waktu penyimpanan. Produk

cake yang telah disimpan, dapat digunakan dan disajikan kembali

dengan memaskan cake. Pemanasan dapat dilakukan dengan cara

yang sama dengan proses pengolahan akhir produk tersebut. Cake

yang dioven juga harus dipanaskan kembali dengan cara dioven,

demikian juga dengan cake yang di kukus dan sebagainya. Dengan

kemajuan teknologi saat ini pemanasan cake dapat dilakukan

dengan menggunakan microwave untuk berbagai proses

pematangan cake.

RANGKUMAN

Cake dalam pengertian umum merupakan adonan panggang dengan

bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Bahan yang

digunakan dalam pembuatan cake dapat dibedakan atas :

a. Bahan Utama yang terdiri dari tepung terigu, gula, telur, dan lemak.

b. Bahan Tambahan diantaranya susu, garam, air, bahan pengembang,

Emulsifier

c. Bahan Pengisi, antara lain : buah-buahan, rempah-rempah dan

sebagainya.

Menurut jenisnya cake dapat dibedakan atas:

a. Batter type cake/pound cake/convensional cake

b. Foam type cake sering juga disebut sponge cake

c. Chiffon type cake

Cake yang baik adalah cake yang mempunyai penampilan

menarik dengan rasa yang enak.

EVALUASI

1. Seperti halnya produk patiseri yang lain, cake terbuat dari bahanbahan

yang terdiri dari bahan dasar dan bahan tambahan. Terangkanlah

apa saja yang termasuk bahan dasar dan bahan

tambahan dalam pembuatan cake!

330

2. Berdasarkan penggunaan shorteningnya, cake dapat diklasifikasikan

menjadi 3 jenis. Jelaskanlah masing-masing jenis cake tersebut!

3. Pencampuran cake dilakukan dengan beberapa cara. Jelaskanlah

cara pencampuran cake satu persatu.

4. Salah satu proses yang dilakukan dalam pembuatan cake adalah

aerasi. Jelaskanlah: apa yang dimaksud dengan aerasi dan jenisjenis

aerasi pada cake

5. Waktu yang dibutuhkan dalam pembakaran cake tidak sama. Terangkanlah

faktor-fakor yang berpengaruh terhadap lama

pembakaran cake.

6. Jelaskanlah 6 (enam) kriteria cake yang baik!

 

Sumber : http://abdulahnandang.blogspot.com/2012/12/pastry-and-bakery.html